Ближневосточная кухня – это стильно, модно, молодежно, причем уже не первый год. По крайней мере, если судить по Киеву. Зайти в новое место на хумус или взять по дороге фалафель – это новый черный, который для многих заменил популярные когда-то прозаичные походы на суши и пиццу.
Заведений с ближневосточной кухней открывается все больше, старые добавляют эти позиции в меню, а спрос продолжает расти. И не только среди хипстеров. Gloss.ua узнал, откуда к нам пришел этот гастротренд, в чем секрет популярности, и куда идти за самым вкусным хумусом, если все еще не в теме.
О кухне Ближнего Востока
Восточная кухня в широком ее понимании пришла в Украину не пять и не десять лет назад, а гораздо раньше. Шаурму, кебаб и другие блюда родом с востока выходцы из этих самых стран уже много лет готовят в точках уличной еды по всему Киеву. Но если раньше та же шаурма ассоциировалась только с пахучими ларьками в переходе, то сегодня ее «улучшенную версию» можно отведать во вполне ресторанном формате: например, зайдя в Holly Chic или Orang+utan. При этом хумус и фалафель с некоторых пор начали готовить чуть ли не в каждом втором заведении, а еще активно открываются монорестораны, посвященные исключительно этим блюдам.
Почти аналогичная ситуация сложилась в США и Европе, но на несколько лет раньше. Ближневосточная кухня стала популярной там 4-5 лет назад благодаря шефам из ближневосточных стран, которые привезли в мировые кулинарные столицы свою культуру и изменили представление об этой кухне. Шефы адаптировали блюда под вкусы европейцев, делая их менее жирными и используя качественные фермерские продукты, а затем кухня стала набирать популярность одновременно с ростом спроса на здоровую еду.
В 2013 году сеть ресторанов быстрого питания Just Falafel из Эмиратов зашла на европейский и американский рынок: сегодня насчитывается около 50 заведений в 11 странах. В Британии, где люди любят гастрономические эксперименты и кухни разных стран мира, еще пять лет назад фалафель назвали новым любимым фаст-фудом. В США пик популярности этой еды пришелся на 2016 год. Тогда за год популярность хумуса выросла на 24%, а фалафеля – на 40% по сравнению с предыдущими годами.
Ресторанов и кафе с хумусом в Европе до сих пор хватает: разные виды хумуса в некоторых заведениях числятся в меню как стартеры, а бывает – как и у нас, но уже не первый год, что вокруг них вращается вся кухня. Все они без исключения позиционируют себя как заведения со здоровой пищей, нередко также с акцентом на вегетарианство. Еще одна распространенная позиция в меню таких заведений – кебаб.
Когда и как фалафель и хумус пришли в Украину
История фалафеля в Киеве началась с непримечательной точки с ближневосточной едой сперва на Шулявке, а затем на «Лесной», где иранец Хасан стал помимо прочего готовить фалафель. За несколько лет его фалафель в лаваше и батоне стал настолько популярным, что к Хасану начали ездить ради перекуса киевляне с других концов города. До сих пор еще никому не удавалось превзойти его популярность: каждый настоящий ценитель не может считаться таковым, если не бывал у Хасана.
Популярности фалафелю добавила и точка с уличной едой в Бессарабском рынке – Vegano Hooligano, которая на момент открытия была там едва ли не единственным местом с быстрой готовой едой. Люди готовы были ждать по полчаса в душном здании рынка, что выстоять очередь и съесть заветный лаваш. Кроме того, у одного из окошек в здании Бессарабского рынка тоже давно постоянная очередь: тамошние фалафели пользуются большим спросом. И это далеко не полный список мест, которые знают киевляне.
Фалафель быстро стал популярным как среди мясоедов, поскольку для многих по вкусу он ничуть не уступает мясу, так и среди вегетарианцев, ведь он смог отлично смог заменить животную пищу.
Постепенно фалафель стал появляться в меню заведений города. Сегодня его можно попробовать во многих ресторанах: и в One Planet, где его подают с хумусом, томатом, солеными огурцами и салатом айсберг, и в «Альтруiсте» – с овощами или жареным картофелем фри, и в новом моно-ресторане Kuzen falafel, где фалафель не жарят, а запекают.
Ярослав Цыганий
управляющий заведений ORANG+UTAN и KUZEN falafel
Ближневосточная кухня всегда вызывала интерес у славян. Не знаю, может это Советский Союз повлиял своей интернациональностью или настойчивость эмигрантов из восточных стран. Но, когда я работал официантом в азербайджанском ресторане 7 лет назад, уже тогда у нас было много гостей украинцев.
Точки с шаурмой тоже довольно быстро покрыли Киев, что указывает на растущий спрос. В связи с ростом доступности разной информации люди становятся более осознанными и уже многие понимают, что необязательно есть мясо, чтобы жить и быть здоровым, скорее наоборот. Число вегетарианцев растет и рынок общественного питания естественно реагирует на это. Поэтому почти в каждой лавке с шаурмой стали готовить фалафель как альтернативный вариант шаурмы для вегетарианцев. Но в большинстве случаев это жирная чесночная котлета сомнительного происхождения.
Мы в KUZEN решили сделать фалафель более полезным и вкусным, запекая в духовке. Я думаю, что со временем фалафель в Украине может стать таким же популярным и привычным блюдом, как пицца или бургер.
Что касается хумуса, он, как и фалафель, во многом обязан своей популярностью адептам здорового питания. Большинство заведений, которые еще лет пять назад стали внедрять в меню хумус, были либо веганскими, либо нацеленными на здоровое питание. До них закуску подавали только в ресторанах ближневосточной кухни, а сейчас хумус можно заказать во многих заведениях европейской кухни и стрит-фуд точках.
Хумус популярен еще и за счет того, что это легкая и, в большинстве случаев, доступная по цене закуска. К тому же, ее легко приготовить и дома.
В Киеве прививать любовь к хумусу начали в 2014-2015 годах: сперва на фестивалях уличной еды, затем он появился в меню Milk Bar и других кафе и ресторанах. В ресторане ближневосточной кухни «Альтруiст», к примеру, хумус сделали одной из главных позиций в меню, запустив акцию «Добрый хумус», часть от продаж которого идет на благотворительность.
Анна Андриенко
основательница кафе «Альтруiст»
Популярность ближневосточной кухни неслучайна. Блюда данного региона, в частности то, что называют современной израильской кухней, это тренд в странах Европы и США уже довольно длительный период времени.
Мы очень рады, что данная кухня стала настолько популярной в Киеве в этом году. Во-первых, кухня действительно очень вкусная и разнообразная. Во-вторых, для жителей нашей страны – необычная. А это дает возможность удивлять гостей и знакомить их с чем-то новым. В-третьих, эта кухня действительно очень подходит для вегетарианцев и гостей, соблюдающих пост, количество которых растет с каждым годом.
Все тренды у нас приживаются по-разному. Азиатская кухня, например, популярна уже более 10 лет. И каждый год открываются классные, популярные заведения этого направления. Верю, с ближневосточной кухней будет так же.
Сегодня хумус едят на завтрак, обед, ужин и под вино. Так, кстати, рекомендуют делать еще в одном монозаведении Hum:Hum.Kiev на Межигорской, которое позиционирует себя как первая украинская хумусия. О нем, как и о Kuzen Falafel, мы писали в рубрике «Гастронаводки». Кроме того, отличный хумус с креветками и без есть в ресторане «Жизнь Замечательных Людей», с яйцом и кинзой (подают с халой) – в «Чашке» на Бессарабке, классический – в «Любимом дяде», с тахини – в «One planet» и не только.
Как долго продержится мода на ближневосточную кухню в Киеве – неизвестно, но как минимум еще год-два, судя по растущему спросу, покидать она нас точно не собирается.
